Fumatge

Fumatge

Tipus	Tècnica de conservació
Dades bàsiques
Ús	Fumatge en calor, fumatge en fred, fumatge líquid, fumatge electrostàtic, fumatge empíric-artesanal, fumatge per fricció
Elements relacionats	Aliments: peix, carn, marisc, embotits, formatge, etc.
Primera menció	Edat mitjana
Basat en	Piròlisi de la fusta
Característiques
Material	Fusta/llenya

El fumatge dels aliments és un mètode tradicional viu utilitzat arreu del món per a preservar i donar sabor als aliments.^[1] És un dels mètodes més antics i més usat per la preservació. Es calcula que un 40% de la carn i un 15% del peix és fumat.^[2] No es tenen registres de com ni qui va inicial el procés per si se sap que va ser l’home prehistòric el que va inicial la pràctica, encara que no sabessin el perquè de l'acció conservadora. Troballes de fa nou-cents anys van donar a conèixer una petita casa que es creu que va ser feta servir com a fumador, va ser ubicada a la regió de Cracòvia. Evidencies trobades dins de coves situades lluny de la costa (ossos de peixos i cendres), demostren que ja existia alguna pràctica semblant al fumatge del peix a l'home primitiu de fa vint mil anys. Va sorgir primer la tècnica de l’assecat al sol i de la salaó amb la sal que aconseguien del mar. Però van poder veure que, en llocs on hi havia absència de sol, el foc era un bon substitut, perquè a part d'assecar, donava sabor.^[3]

Els llocs que utilitzaven per al procés es localitzaven a prop de les llars dels pescadors, aquestes disposaven d’una xemeneia central que permetia que el fum sortís, a més a més, sota el sostre tenien com uns suports per penjar l’aliment. El coneixement i primers documents sobre el fumatge consten de l’edat mitjana. El desenvolupament dels mètodes moderns del fumatge comencen a finals del segle XIX i estan relacionats amb els progressos de la indústria alimentària i de les tècniques de conservació, encara que els principis han canviat una mica. Les instal·lacions actuals són més aïllades, segellades hermèticament i tenen controls de temperatura, el fum es genera d’un aparell que crema serradures o estelles de fusta.^[3] Antigament, només s'usava pel seu efecte antimicrobià (durava més), encara que no ho podien saber. Avui dia, la gent el fa servir pel gust i l’aroma que proporciona als aliments.^[4] Aquestes característiques són proporcionades pels components presents al fum i actuen com agents saboritzants, bacteriostàtics i antioxidants. Els mètodes moderns de fumatge inclouen operacions d’assecatge i salaó.^[5]