Mehl

Als Mehl wird in erster Linie das genießbare Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Reis und vor allem Weizen sowie aus dessen Unterarten Dinkel, Emmer, Einkorn gewonnen. Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind die Mehle aus Weichweizen, Hartweizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide),^[1] die dieser Artikel vor allem beschreibt. Emmer und Einkorn sind zwar auch eigenbackfähig, spielen jedoch wirtschaftlich kaum eine Rolle. Das eigenbackfähige Hartweizenmehl ist in Deutschland nicht zum Brotbacken vorgesehen. Eigenbackfähige Mehle sind neben Wasser der Grundbestandteil eines Teiges.

Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) und verschiedene andere Samen zu Mehl verarbeitet werden, ferner beispielsweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen). Kartoffelstärke wird auch als „Kartoffelmehl“ bezeichnet, entsteht aber nicht durch einen Mahlvorgang. Maniokmehl wird durch Einweichen der zerriebenen Knollen, Auspressen der Masse und anschließendes Trocknen hergestellt.^[2] Daneben gibt es Sojamehl, Kochbananenmehl, Guarkernmehl und weitere Lebensmittel, die jedoch kein Mehl im genannten Sinne darstellen.

Seit dem Inkrafttreten, im Januar 2023, einer im Jahr 2021 verabschiedeten EU-Verordnung ist die Herstellung von Insektenmehl aus mehreren Speiseinsekten als „Novel Food“ erlaubt und wird beispielsweise schon in Nudelprodukten oder Müsli des europäischen Lebensmittelgiganten Kaufland verwendet. Allerdings ist eine genaue Kennzeichnung der Insektenarten notwendig.^[3]

Im weiteren Sinne gibt es auch Mehle, die zwar durch Mahlen entstehen, aber nicht in der Küche verwendet werden, z. B. Fischmehl (ein Futtermittel), Knochenmehl (ein Dünger) und Quarzmehl (ist unter anderem in Scheuermitteln enthalten).^[4] Holzmehl fällt als Nebenprodukt bei der Holzverarbeitung an („Sägemehl“).

1. ↑ Leitsätze für Brot und Kleingebäck
2. ↑ Bilder zur traditionellen Herstellung von Maniokmehl www.online.uni-marburg.de
3. ↑ Kleine Insekten - große Wirkung! EU erteilt Zulassung für Insekten als Lebensmittel. In: ec.europa.eu. Europäische Kommission, 2. Juni 2021, abgerufen am 1. Februar 2023. 
4. ↑ Vgl. Duden online: Mehl