Pudding

Pudding bezeichnet im deutschen Sprachraum heute eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird. Die küchenfachsprachliche Bezeichnung dafür ist Flammeri.

Puddinge, auch Puddings, im küchenfachsprachlichen Sinn sind eine Zubereitung aus unterschiedlichen Grundbestandteilen, im Wasserbad gegart, das Bindemittel ist in der Regel Eiermilch, und werden meist warm serviert. Die gastronomische Fachbezeichnung Pudding kann sich sowohl auf pikante (z. B. Gemüsepudding aus Möhren, Erbsen oder Blumenkohl in Ei-Sahne pochiert) als auch auf süße Puddinge beziehen (z. B. Kabinettpudding). Auflaufpuddinge sind dabei nicht so locker wie Aufläufe.^[1]

Entgegen klassischer Definition für Süßspeisen verwendet die Lebensmittelindustrie die Bezeichnung Pudding für Flammeris mit überwiegender Stärkebindung, die kalt serviert werden, seit den 1930er Jahren, wobei der Name Flammeri in Vergessenheit geriet.^[2] Der (heutige) Unterschied zwischen Flammeri, industriell genannt Pudding, und einem Pudding im küchenfachsprachlichen Sinn liegt darin, dass Flammeris mit Stärke gebunden und kalt serviert werden, Puddinge hingegen mit Eiern (Eierstich- oder Brandmasse) gebunden und im Wasserbad gekocht werden. Nur in wenigen Fällen (z. B. Christmas Pudding) werden Puddinge kalt serviert.

Im englischen, besonders im britischen Sprachraum steht das Wort für eine Süßspeise oder den Nachtisch ganz generell, ähnlich wie im österreichischen Sprachraum Nachspeise.^[3]

1. ↑ Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 44, 219, 318. 
2. ↑ der-junge-koch.de: Pudding. Abgerufen am 9. August 2020. 
3. ↑ Vanessa Haas, Silke Schlechter: Die Stärke(n) des Puddings. Semesterarbeit über Pudding an der Uni Münster (PDF; 142 kB), zuletzt abgerufen am 21. Juli 2019.