Speiseeis

Speiseeis, in der Schweiz und Luxemburg die^[1] Glace [ˈɡlasə] (aus dem Franz.), veraltet Gefrorenes,^[2] ist eine Zubereitung aus verschiedenen Zutaten, die durch einen Gefrierprozess in einen festen oder pastenförmigen Zustand gebracht wird.^[3] Aus Speiseeis werden Eisspeisen hergestellt.

Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Sahne, gelegentlich auch Lagerbutter und eventuell Eigelb, verrührt mit Zucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zusätzen wie Fruchtmus, Vanille oder Schokolade. Um diese Emulsion besser zu einer Creme verbinden zu können, fügt man heute häufig natürliche Verdickungsmittel wie Stärkesirup,^[4] Pektin oder Johannisbrotkernmehl hinzu.^[5] Durch Schlagen bzw. Rühren bei gleichzeitiger Kühlung der Grundmasse und der Lebensmittelzusatzstoffe entsteht eine Creme mit kleinen Eiskristallen.

1. ↑ Dudenredaktion (Hrsg.): Duden. Die deutsche Rechtschreibung. 28. Auflage. Dudenverlag, Berlin 2020, ISBN 978-3-411-04018-6, S. 513. 
2. ↑ Johann Nepomuk Niggl: Die deutsche Küche. Verlag der Franz’schen Buch- und Kunsthandlung, München 1870, S. 373, Digitalisat von Google Bücher.
3. ↑ Leitsätze 2016 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Behr’s Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5 (google.de). 
4. ↑ Gerd Graefe: Die Verwendung von Stärkesirup und Dextrose für Speiseeis. In: Die Stärke / Starch, 4, 1952, S. 41–46, doi:10.1002/star.19520040303.
5. ↑ Svend Aage Andersen, Robert Hansen: Herstellung von Eiskrem. In: S.A. Andersen et al. (Hrsg.): Der gekühlte Raum, der Transport gekühlter Lebensmittel und die Eiserzeugung. (= Handbuch der Kältetechnik, 11.) Springer Verlag, Berlin/Heidelberg 1962, S. 569–610, siehe S. 573 hier: eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche, doi:10.1007/978-3-662-11442-1_11.