Kohotusaine

Kohotusaine eli kohote on taikinaan lisättävä aine, joka aikaansaa nesteen ja lämmön kanssa hiilidioksidia, jolloin taikina kohoaa ja kuohkeutuu. Tällöin muodostuu myös tuotteelle ominainen ulkonäkö ja tuoksu.^[1]

Biologisia kohotusaineita ovat leivinhiiva ja hapatteet. Altistuessaan hapelle leivinhiiva muuttaa sokerit hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Hiilidioksidi sitoutuu jauhojen gluteeniin saaden taikinan kohoamaan ja kuohkeutumaan. Kun taikina paistetaan, gluteeni kovettuu leiväksi.^[2] Ruisleipätaikinassa käytetään hapatteena ja kohotusaineena taikinajuurta, johon muodostuu maito- ja etikkahappoja sekä hiilidioksidia. Taikinajuuri kohottaa taikinan, antaa leivälle makua sekä parantaa sen rakennetta ja säilyvyyttä.^[3]

Kemiallisia kohotusaineita eli nostatusaineita ovat hirvensarvisuola, leivinjauhe ja ruokasooda.^[1] Hirvensarvisuola hajoaa nesteen ja kuumuuden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi, jolloin se nostattaa melko hitaasti taikinan.^[4] Emäksisiä ja happamia suoloja sisältävästä leivinjauheesta vapautuu taikinaa kohottavaa hiilidioksidia jauheen kostuessa ja kuumetessa.^[5] Taikinan nesteen ollessa hapanta kohotusaineena käytetään ruokasoodaa, josta vapautuu paistettaessa hiilidioksidia.^[6] Oikein käytettyinä kemialliset kohotusaineet eivät vaikuta makuun.^[7]

1. ↑ ^{a b} Turtia s. 256.
2. ↑ Turtia s. 179.
3. ↑ Turtia s. 568.
4. ↑ Turtia s. 181.
5. ↑ Turtia s. 294.
6. ↑ Turtia s. 484–485.
7. ↑ Lehmusoksa s. 104.