Cornichon

Un cornichon est une variété de concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts^[1].