Glutamate monosodique

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Glutamate monosodique
Structure du glutamate monosodique Cristaux de glutamate monosodique
Identification
Nom UICPA	(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo -pentanoate de sodium
Synonymes	Sel sodique de l'acide glutamique Sel de glutamate
No CAS	142-47-2 (L(+) anhydre) 6106-04-3 (L(+) monohydrate)
No ECHA	100.005.035
No CE	205-538-1
PubChem	85314
No E	621
FEMA	2756
Apparence	Poudre blanche cristalline
Propriétés chimiques
Formule	C5H8NNaO4  [Isomères]
Masse molaire[1]	169,111 1 ± 0,006 g/mol C 35,51 %, H 4,77 %, N 8,28 %, Na 13,59 %, O 37,84 %, 187,13 g/mol (monohydrate)
Propriétés physiques
T° fusion	225 °C (décomposition)[2]
Solubilité	739 g·l-1 (eau, 25 °C), pratiquement insol. dans l'huile ou les solvants organiques[2]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
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Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature^[3]. La FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire. Il possède le numéro E621^[4]. Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d'autres aliments^[5]. Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts^[6],[7]. Les dénominations commerciales du glutamate monosodique comprennent AJI-NO-MOTO, Vetsin et Ac'cent!