Tofu

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Tofu
hiyayakko, à Gokayama
Ingrédients	Lait de soja, agent coagulant
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Le tofu (prononciation : /tɔ.fy/ au Québec^[1] ou /tɔ.fu/) ou fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du caillage du lait de soja. C'est une pâte blanche, molle, peu odorante et au goût plutôt neutre, constituant une base importante de l'alimentation de l'Asie de l'Est et du Sud-Est. Il est aussi consommé par des végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.

Le tofu est obtenu en ajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme du chlorure de magnésium (japonais nigari ou chinois lǔshuǐ) ou de chlorure de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron^[2],[3]. Le chlorure de magnésium est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est aux États-Unis.

Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, frit, en feuilles ou en blocs, poilu, soyeux, aux herbes…). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.