Cicoria asparago

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Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle); Cicoria catalogna di Chioggia
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Lazio Veneto
Zona di produzione	Formia e Gaeta in provincia di Latina; Chioggia in provincia di Venezia
Dettagli
Categoria	ortofrutticolo
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Con cicoria asparago si intende generalmente un insieme di varietà locali afferenti alla specie botanica della cicoria (Cichorium intybus), caratterizzate dallo scapo fiorale edule, che ricorda il turione di asparago, e dal tipico sapore amarognolo. Il termine "cicoria asparago" in realtà è scarsamente usato in favore di termini locali come puntarelle o catalogna o semplicemente cicoria senza altra specificazione.

Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto e amaro, consumato di solito previa cottura senza il caratteristico cespo alla base prodotto in estate con costanti irrigazioni; il secondo, più basso e a costa larga, ha germogli che si sviluppano sulla superficie di un cespo basale centrale. Se non rasata alla base in fase di raccolta, dà origine a ricacci. I germogli, croccanti, anche consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono noti anche come puntarelle (o anche mazzocchio^[1]) e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana. Il cespo può essere lessato e mangiato con poco olio, saltato nell'olio, o costituire l'ingrediente di una ribollita con formaggio e carne di maiale. Tagliato a pezzi e condito con olio, aceto e sale, sostituisce la classica insalata verde di contorno ai secondi piatti. In Puglia sono presenti due importanti varietà locali note come cicoria puntarelle Molfettese e Galatina, della varietà catalogna con cespo molto sviluppato, e una di produzione estiva di cicorie all'acqua o otrantine, senza cespo, dal sapore amarognolo.