Cucina parmigiana

La cucina parmigiana si fregia di un’antichissima tradizione, celebrata già nel duecento dal cronista Fra Salimbene de Adam e caratterizzata da una notevole eterogeneità del territorio, che spazia dall’alta montagna alla Pianura Padana.^[1] Da tale conformazione derivano almeno tre codificazioni: quella parmigiana, riferibile ai ricettari della città, e quelle parmensi, tipiche delle valli appenniniche da una parte, e della Bassa parmense dall’altra^[2]. Diffusi su tutto il territorio sono l’allevamento del maiale, destinato alla produzione di Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, salame di Felino e gli altri pregiati e noti salumi parmensi, nonché l’allevamento dei bovini da latte, quasi esclusivamente riservato alla produzione del Parmigiano-Reggiano. Patrimoni gastronomici, questi ultimi, che rendono la cucina parmigiana conosciuta nel mondo.

Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola: la provincia di Parma, infatti, per l’alto grado di specializzazione e qualità raggiunti dalle proprie industrie di trasformazione e produzione, viene definita con l’appellativo di Food Valley. Nella città emiliana, inoltre, si sono insediati numerosi organismi di ricerca e controllo legati al settore agroalimentare. Dal 13 dicembre 2003, la città è sede permanente dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione europea le consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette riguardo la sicurezza alimentare. Infine, Parma è Città Creativa UNESCO per la gastronomia dal 2015.