Baunilha (do castelhano vainilla,[1] pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés.[2]
Tentativas de cultivo da planta da baunilha fora do México e América Central mostraram-se infrutíferas, devido à relação simbiótica entre a trepadeira tlilxochitl[3] e a espécie local de Melipona; apenas em 1837 o botânico belga Charles Morren descobriu esta relação e desenvolveu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual se revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente.[4] Em 1841, um escravo a serviço de franceses com 12 anos de idade, de nome Edmond Albius, que vivia na Ilha da Reunião, descobriu que a planta podia ser polinizada a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta.[5]
Hoje em dia, existem três cultivares principais de baunilha de produção global, todos obtidos de uma espécie encontrada na Mesoamérica.[6] As várias subespécies são Vanilla planifolia (sin. V. fragrans), cultivada em Madagáscar, Reunião e outras áreas tropicais do Oceano Índico; V. tahitensis, cultivada no Pacífico Sul; e V. pompona, encontrada nas Índias Ocidentais, América Central e do Sul[7] A maior parte da baunilha produzida no mundo é da variedade V. planifolia, conhecida como baunilha "Madagáscar-Bourbon", produzida numa pequena região de Madagáscar e na Indonésia.[8][9]
A baunilha é a segunda especiaria mais cara, a seguir ao açafrão,[10][11] devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens.[11] Apesar do custo, é muito apreciada pelo seu paladar, que o autor Frederic Rosengarten, Jr. descreveu em The Book of Spices como "puro, apimentado, e delicado", e pelo seu aroma floral complexo descrito como um "bouquet peculiar".[12] É usada em bolos e sobremesas, perfumes, e na aromaterapia.
'Após a captura de Moctezuma, um dos oficiais de Cortés viu-o a beber "chocolatl" (bebida feita de sementes de cacau e milho moídos, aromatizada com vagens de baunilha e mel.). Os espanhóis experimentaram a bebida e ficaram tão impressionados com a nova sensação gustativa que levaram amostras para Espanha.' e 'Na verdade foi a baunilha, e não o chocolate, que se tornou um sucesso, e por volta de 1700 o uso da baunilha espalhara-se por toda a Europa. O México tornou-se o principal produtor de baunilha durante 300 anos. - Excerto de 'Spices of the World Cookbook' by McCormick and 'The Book of Spices' de Frederic Rosengarten, Jr
A baunilha é uma colheita propagada por clonagem, com origem na Mesoamérica.
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(ajuda). Plant Science. 167 (2): 379–385. doi:10.1016/j.plantsci.2004.04.007. Consultado em 22 de julho de 2008. Na ilha de Reunião (Oceano Índico) e em noutras áreas tropicais húmidas, a baunilha cultivada é sobretudo da espécie Vanilla planifolia G. Jackson, s'n. V. fragrans (Salisb.) Ames..
…Madagascar is the world's primary growing region, cured vanilla beans are produced in the Comoros Islands, French Polynesia, Guatemala, India, Indonesia, Mexico, Sri Lanka, Tonga and Uganda.
Madagáscar e Indonésia produzem 90 porcento das colheitas mundias de baunilha.
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