Piekel-inmaak

Piekel-inmaak of -inlê is die proses om die leeftyd van voedsel te preserveer of te verleng deur anaërobiese fermentasie in soutwater of deur dit in asyn te dompel. Dit word dan piekels genoem, of gepiekelde komkommers, kool en so aan. Die piekelproses sal gewoonlik die kos se tekstuur en smaak beïnvloed. In Oos-Asië word vinaigrette (plantolie en asyn) ook as piekelmiddel gebruik. Voedsel wat gepiekel word, is onder meer vleis, vrugte, eiers en groente.^[1]

Nog 'n kenmerkende eienskap is 'n pH van 4,6 of laer,^[2] wat voldoende is om bakterieë dood te maak. Piekel kan bederfbare kos maande lank preserveer. Antimikrobiese kruie en speserye, soos mosterdsaad, knoffel, kaneel en naeltjies, word dikwels bygevoeg.^[3] As die kos voldoende vog bevat, kan piekelsoutwater geskep word deur bloot sout by te voeg. Byvoorbeeld, Duitse suurkool en Koreaanse kimchi word gemaak deur sout op die groente te gooi om oortollige water uit te trek. Natuurlike fermentasie teen kamertemperatuur, deur melksuurbakterieë, skep die verlangde suurgehalte. Ander piekels word gemaak deur groente in asyn te plaas. Anders as met gewone inmaak, vereis piekel-inmaak nie dat die kos ten volle steriel is voordat dit verseël word nie. Die suurgehalte of soutinhoud van die oplossing, die temperatuur van die fermentasie en die uitsluiting van suurstof bepaal watter mikroorganismes oorheers, en bepaal die smaak van die eindproduk.^[4]

Wanneer sowel die soutkonsentrasie as temperatuur laag is, sal Leuconostoc mesenteroides oorheers, wat 'n mengsel van suur-, alkohol- en geurverbindings skep. Teen hoër temperature oorheers Lactobacillus plantarum, wat hoofsaaklik melksuur produseer. Baie piekels begin met Leuconostoc en verander na Lactobacillus met 'n hoër suurgehalte.^[4]

1. ↑ Chou, Lillian. "Chinese and Other Asian Pickles". Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume) (in Engels). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 17 Januarie 2020. Besoek op 6 Desember 2012.
2. ↑ Minnesota Department of Agriculture "Pickle Bill" Fact Sheet
3. ↑ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. "Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium". Appl Environ Microbiol. 69: 2959–63. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMC 154497. PMID 12732572.
4. ↑ ^{4,0 4,1} McGee, Harold (2004).