Scamone

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria^[1].

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia,^[2] grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo).^[3]

Una sua importante caratteristica è la versatilità.^[1] Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.