Pan

Pan
Nome	Pan
Fecha de creación	va 30 000 años
Detalles
Ingredientes	fariña y agua
Materiales usaos	agua fariña sal
Más información
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[editar datos en Wikidata]

El pan (del llatín panis) ye un alimentu básico que forma parte de la dieta tradicional n'Europa, Oriente Mediu, India, América y Oceanía. Suelse preparar por aciu l'enfornáu d'una masa, ellaborada fundamentalmente con farina de ceberes, sal y agua. L'amiestu, na mayoría de les ocasiones, suel contener lleldos por que llelde la masa y sía más esponxosa y tienra.^[1]

El cebera más utilizáu pa la ellaboración del pan ye la farina de trigu. Tamién s'utiliza'l centenu, la cebada, el maíz y el arroz. Esisten munchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasu de distintos tipos (tocín de gochu o de vaca, mantega, aceite d'oliva), güevos, azucre, especies, frutes, frutes seques (como por casu pases), verdures (como cebolles) o semilla diverses.

La adición de la lleldu provoca la fermentadura de la masa antes del enfornáu, y de resultes, apúrre-y un volume y una esponjosidad por cuenta de la producción de pequeñes burbuyes de dióxidu de carbonu (CO₂) que se queden somorguiaes ente la masa húmedo de la farina.

Al pan ellaboráu ensin l'emplegu de lleldu llámase-y pan ácimo y, por cuenta de esa falta de lleldu, escarez de la esponjosidad típica de los panes enchíos» o «levados». Ye bien posible que les ellaboraciones más primitives de pan nun llevaren lleldu, y la farina consistiera en granos toscamente molíos entemecíos con agua que se dexaben ensugar al sol o qu'acababen ente les cenices d'un fueu.^[2] Los panes planos, bien populares en delles cultures, ye bien posible que sían los más antiguos.^[3] Una variante del pan con denominación propia, son les galletes y los pasteles, que tienen distintes mases azucaradas. Ye bien posible que surdieren de la conocencia panadera como una necesidá de faer panes «más portables» y nutritivos.^[4]

A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversos moldes y téuniques d'amasáu. D'esta forma esisten: les barres, les trences, los aro, etcétera.

El pan foi tan importante na alimentación humana que se considera como sinónimu d'alimentu en munches cultures. Coles mesmes, participa en munchos rituales relixosos y sociales, como por casu el matzoh, na pascua xudía; la hostia, na eucaristía cristiana, y el ritu de bienvenida de los pueblos eslavos, qu'arreya'l pan y el sal.^{[ensin referencies]}

D'antiguo, nes zones rurales, el pan yera ellaboráu nos nucleos familiares y adulces l'establecimientu pa espachar el pan, la panadería, foi cobrando importancia nes zones urbanes.^[3] Anguaño esisten electrodomésticos específicos colos que puede ellaborase pan de forma bien senciella, por casu con una máquina panificadora.

Na actualidá, el pan ye unu de los alimentos básicos que puede atopase en casi cualesquier tienda d'alimentación y grandes superficies. El so valor fai que puedan calculase índices económicos de referencia, como'l índiz de precios al consumu (IPC), emplegáu pa determinar la evolución del costu de vida nes naciones.

El pan de meyor calidá (dende'l puntu de vista funcional, non nutricional) llograr con una variedá de trigu modernu, el Triticum aestivum, que ye la más estensamente cultivada nel mundu (90-95% del total de la producción mundial de trigu).^[5][6] Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes funcionales pa facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesaos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu en gluten, que tien propiedaes viscoelásticas úniques.^[7] El gluten ye particularmente deficiente nel aminoácidu esencial lisina, polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional.^[8] El trigu modernu presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, por cuenta del so altu conteníu de gluten (80-90% del total de les proteínes).^[5][9] El gluten ye responsable del desenvolvimientu de los denominaos trestornos rellacionaos col gluten, qu'afecten a un porcentaxe creciente de la población ya inclúin la enfermedá celiaca, la sensibilidá al gluten non celiaca, la dermatitis herpetiforme, l'ataxia por gluten y l'alerxa al trigu.^[10][11]

1. ↑ Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). Bread, 1ª (n'inglés), Simon & Schuster Source. ISBN 978-0743228374.
2. ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2ª (n'inglés), Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
3. ↑ ^{3,0 3,1} H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History, 1ª (n'inglés), The Lyons Press. ISBN 1558215751.
4. ↑ Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread, 1ª (n'inglés), Harry N. Abrams, Inc.. ISBN 0810934388.
5. ↑ ^{5,0 5,1} Error de cita: La etiqueta <ref> nun ye válida; nun se conseñó testu pa les referencies nomaes BressanKramer2016
6. ↑ Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura (FAO). «Wheat for bread and other foods». Consultáu'l 8 de xunu de 2017.
7. ↑ Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cebera seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization». J Exp Bot 53 (370):  páxs. 947-58. doi:10.1093/jexbot/53.370.947. PMID 11912237. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11912237. «The nutritional quality of cereals is not generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals, except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use quality. Traducción: La calidá nutricional de les ceberes nun suel ser una considerancia importante pa les dietes humanes nel mundu desarrolláu, anque sigue siendo importante en dellos países en desenvolvimientu. La principal considerancia ye l'impautu de les proteínes del granu sobre les propiedaes funcionales pa la ellaboración d'alimentos, una y bones la mayor parte de toles ceberes, sacante l'arroz, peracabar nos alimentos procesaos. La calidá del procesamientu ye particularmente importante pal trigu, onde les proteínes del gluten son el principal determinante de la calidá del usu final.». 
8. ↑ Shewry PR1, Hey SJ2. (ochobre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and health». Food Energy Secur 4 (3):  páxs. 178-202. doi:10.1002/fes3.64. PMID 27610232. PMC 4998136. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4998136/. 
9. ↑ Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology 148 (6):  páxs. 1195-204. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. PMID 25583468. https://www.researchgate.net/publication/270825459_Non-celiac_Gluten_Sensitivity. 
10. ↑ Error de cita: La etiqueta <ref> nun ye válida; nun se conseñó testu pa les referencies nomaes Londres
11. ↑ Error de cita: La etiqueta <ref> nun ye válida; nun se conseñó testu pa les referencies nomaes Oslo