Gelat

Gelat

Detalls
Tipus	postres congelades, postres de cullera i producte lacti de vaca suau
Ingredients principals	llet, nata, sucre i sabor

El gelat són unes postres gelades elaborades industrialment o artesanament amb sucre i productes lactis (llet i nata, principalment) combinats amb extractes, essències, colorants i sabors; són ideals contra la calor. La base tradicional és una crema perfumada de vegades amb fruita triturada, xocolata fosa, etc. i congelada, a la qual se sol haver afegit clara d'ou muntada a punt de neu o de vegades també nata muntada. A molts països n'està regulada la classificació en funció de la quantitat d'ingredients en tants per cents. Això vol dir que no poden dir, posem per cas, que un gelat és de maduixa si en realitat només està fet de 60% de maduixa i la resta són altres ingredients.

De gelats n'hi ha de diversos gustos i de combinats amb neules, fruita, trossos de xocolata, fruita seca, etcètera. Alguns sabors més corrents poden ser xocolata, vainilla, nata, llimona i maduixot; però aquests varien molt segons la cultura de cada país i fins i tot un mateix gust –la vainilla, per exemple– és diferent per al gelat d'una mateixa marca si el fa per a vendre'l a Barcelona o a València. A casa nostra, els gelaters artesans solen fer torrons en hivern, per la qual cosa una de les especialitats sol ser el gelat de torró.

Els gelats es congelen mitjançant un procés especial, per a aconseguir que siguin cremosos i que alhora no siguin cristal·litzats, que consisteix a remenar la crema congelada, o mentre es congela, per a trencar els cristalls de gel. Si un gelat es desfà i el tornem a guardar al congelador, sovint observarem que s'hi han format petites "palletes" de gel. La cremositat i el grau de formació de cristalls (si no es remena) depèn molt de la recepta utilitzada. A Europa, en general, la tècnica sol basar-se a insuflar aire a la crema (artesanalment amb nata muntada o clares a punt de neu, per exemple, mentre que industrialment s'afegeix aire directament) mentre que a Amèrica es tendeix a augmentar molt la quantitat de mantega.

Industrialment la mescla dels ingredients es congela en una geladora. També existeixen geladores d'ús casolà, que no són més que pots amb una hèlix que va fent voltes per a remenar la crema durant un cert temps. Antigament es preparava un recipient tancat amb gel trinxat i sal a dins. El gel refreda la mescla i la sal permet que el gel trigui més a fondre's. Se submergeix el recipient a la mescla i així s'aconsegueix fer-ne baixar la temperatura.