Greix de la llet

Greix de la llet

Mantega fonent-se en una paella, transició del greix de la llet de l'estat sòlid al líquid
Detalls
Tipus	aliment i greix
Ingredients principals	triacilglicèrid

El greix de la llet o greix làctic és el nom amb què es coneixen els greixos dietètics que contenen els productes lactis com la mateixa llet de bestiar, la mantega, el iogurt o el formatge. Es tracta d’un valor nutricional que, a partir de la llet bovina presa com a referència acadèmica i industrial, conté fins a un 99% dels anomenats lípids neutres, la gran majoria triglicèrids.^[1]

D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en diglicèrids o alguns monoglicèrids, esterols i àcids lliures,^[1] hi ha fins a 400 tipus d’àcids grassos diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.^[2]

L'instrument de mesura del greix de la llet és el butiròmetre^[3] i la seva anàlisi és cabdal per a la comercialització dins dels marcs de consum legal de la majoria de derivats lactis.^[4] També és una mesura comparativa de les propietats nutricionals, organolèptiques i de la salut pública (com ara la prevenció del colesterol «dolent» o els criteris en llets maternitzades) entre diferents llets animals i el ventall divers i creixent de begudes vegetals.^[5][6]