Iogurt

Iogurt
Característiques
Gastronomia	gastronomia de Turquia
Detalls
Tipus	làctic i producte làctic fermentat
Ingredients principals	llet

El iogurt (del turc antic yuğur, turc modern yoğurt) és un aliment produït per fermentació bacteriana de la llet.^[1] Els bacteris utilitzats per fer iogurt es coneixen com a cultius de iogurt. La fermentació dels sucres de la llet per part d'aquests bacteris produeix àcid làctic, que actua sobre la proteïna de la llet per donar-li al iogurt la seva textura i el seu sabor agre característic.^[1] La llet de vaca és la llet més emprada per fer iogurt. La llet de búfals, cabres, ovelles, egües, camells i iacs també es fa servir per produir iogurt. La llet usada pot ser homogeneïtzada o no. Pot ser pasteuritzat o cru. Cada tipus de llet produeix resultats substancialment diferents.

El iogurt es produeix mitjançant un cultiu de Lactobacillus delbrueckii subsp i els bacteris Streptococcus thermophilus. A més, de vegades s'afegeixen altres lactobacils i bifidobacteris durant el cultiu de iogurt o després. En països s'ha establert que el iogurt ha de contenir una quantitat específica d'unitats formadores de colònies (CFU) de bacteris; a la Xina, per exemple, el requisit de nombre de bacteris lactobacils és d'almenys un milió d'UFC per mil·lilitre.^[2]

Per produir iogurt, primer s'escalfa la llet, normalment a uns 85 °C (185 °F), per desnaturalitzar les proteïnes de la llet perquè no esdevingui recuit. Després d'escalfar-la, la llet es deixa refredar a uns 45 °C (113 °F).^[3] El cultiu bacterià es barreja amb una temperatura càlida de 30–45 °C (86–113 °F) es manté entre 4 i 12 hores per permetre que es produeixi la fermentació, amb les temperatures més altes va més de pressa, però hi ha el risc d'una textura grumosa o que se separi el sèrum.^[4]^[5]

↑ ^1,0 ^1,1 «Yogurt: from Part 131 – Milk and Cream. Subpart B – Requirements for Specific Standardized Milk and Cream, Sec. 131.200». Code of Federal Regulations, Title 21, US Food and Drug Administration, 01-04-2016.
↑ «Probiotic Regulation in Asian Countries». A: Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. Fourth. Boca Raton: CRC Press, 2012, p. 712. ISBN 9780824753320.
↑ Chandan, Ramesh C. Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons, 22 desembre 2010, p. 1–. ISBN 978-0-470-95912-1.
↑ Clark, Melissa «Creamy Homemade Yogurt Recipe». NYT Cooking [Consulta: 19 març 2017].
↑ «The Science of Great Yogurt». [Consulta: 28 setembre 2021].

[fda-1] 1,0 ^1,1 «Yogurt: from Part 131 – Milk and Cream. Subpart B – Requirements for Specific Standardized Milk and Cream, Sec. 131.200». Code of Federal Regulations, Title 21, US Food and Drug Administration, 01-04-2016.

[2] «Probiotic Regulation in Asian Countries». A: Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. Fourth. Boca Raton: CRC Press, 2012, p. 712. ISBN 9780824753320.

[3] Chandan, Ramesh C. Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons, 22 desembre 2010, p. 1–. ISBN 978-0-470-95912-1.

[4] Clark, Melissa «Creamy Homemade Yogurt Recipe». NYT Cooking [Consulta: 19 març 2017].

[5] «The Science of Great Yogurt». [Consulta: 28 setembre 2021].

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]