Back Ham (voedsel) Afrikaans Pernil AN هام (طعام) Arabic هام (طعام) ARZ Xamón AST Kokoc opwam ATJ Vetçina Azerbaijani Rėits BAT-SMG Вяндліна Byelorussian Шунка Bulgarian
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | carn de porc, plat de porc, carn freda i whole-muscle cut (en)   |
| Ingredients principals | pork thigh (en) |
El pernil, perna,[1] cuixot, camallot, gambajó[2] (dialectalment pernill, camaiot; cambajó) és el nom genèric del producte obtingut de les potes posteriors del porc, salat en cru i adobat de manera natural. S'elabora en dues varietats principals: el pernil cuit (dit per calc del castellà pernil dolç o pernil de York) i el pernil salat (o pernil serrà per calc del castellà i pernil de muntanya seguint el francès).
El pernil salat es produeix en molts països, entre els quals hi ha el País Basc, Espanya, Occitània, Portugal, Itàlia i els Països Catalans. Les dues varietats més conegudes i venudes internacionalment són el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) i el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto…). El pernil ibèric es produeix i és un dels productes típics d'Espanya i es diferencia de la resta en la raça del porc i la forma d'envelliment del producte.
El pernil cuit es fa arreu del món, especialment a França.
Els primers porcs (Sus scrofa domestica) apareixen ja a la primeria del neolític. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs senglars autòctons. El primer esment del pernil data de l'Imperi Romà, pels romans els millors pernils eren els de la Cerdanya i els Menapi del nord de les Gàlies. Els pernils de la Cerdanya ("pernac cerretanae") van ser exalçats sovint pels romans, en parlaren d'ells entre altres el geògraf Estrabó i també Polibi i el poeta Marcial (“Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n'enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó!”). En temps de l'emperador Dioclecià una lliura romana (326 g) de pernil Menapi o Ceretà costaven 20 denaris, l'equivalent al sou diari d'un pagès.[3][4][5][6][7][8] A Tarraco s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.
El pernil és un producte registrat com a especialitat tradicional garantida (ETG) per la Unió Europea.[9]
- ↑ «perna». DIEC. Institut d'Estudis Catalans. [Consulta: 3 abril 2023].
- ↑ «gambajó». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. [Consulta: 3 abril 2023].
- ↑ Fàbrega, Jaume. Cuina i cultura del gust al País Valencià : el patrimoni culinari. Sant Vicent del Raspeig: Publicacions de la Universitat dÁlacant, 2019, p. 200-201. ISBN 978-84-9717-656-9.
- ↑ Sánchez, Ana. «De pernils i espatlles a les taules de Roma». Abemvs Incena, 07-01-2015. [Consulta: 3 abril 2023].
- ↑ Olesti Vila, Oriol; Mercadal, Oriol «La iberització del Pirineu oriental i la filiació ètnica dels ceretans». Acta Palaeohispanica IX, 2005, pàg. 295-314.
- ↑ Colominas Barberà, Lidia «Animal husbandry practices in the Cerdanya valley between 3rd c. BC and 3rd c. AD: more than pernae». Treballs d'Arqueologia, 21, 22-12-2017, pàg. 129. DOI: 10.5565/rev/tda.61. ISSN: 2339-6490.
- ↑ Fàbrega i Colom, Jaume «L'alimentació actual i l'herència grecoromana». Revista de Girona, 245, 2007, pàg. 58–62. ISSN: 0211-2663.
- ↑ Morera Camprubí, Jordi. Territori i poblament de Cerdanya a l’antiguitat la iberització i romanització de la Vall Cerdana (Tesi). Universitat Autònoma de Barcelona, 2017.
- ↑ «Especialitats tradicionals garantides». Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Arxivat de l'original el 6 de març 2016. [Consulta: 12 gener 2016].
© MMXXIII Rich X Search. We shall prevail. All rights reserved. Rich X Search