Sojasovs

Sojasovs er en asiatisk gæret kryddersovs, der fremstilles af vand, sojabønner, salt og (afhængig af stedet) korn, og som bruges til at krydre og forfine mad med. Det er blandt andet kendt som jiàngyóu (醬油 eller 酱油) på kinesisk, shouyu (醤油 eller しょうゆ) på japansk, xì dầu (豉油) på vietnamesisk og ganjang (간장) på koreansk.

De japanske og kinesiske er de kendteste. De kinesiske har lyse og mørke varianter. Derudover skelnes der mellem forskellige fremstillingsmåder. Ved traditionelt fremstillet sojasovs behøver mikroorganismerne (aspergillus oryzae) uger eller måneder til fermentering, hvor der i industrien sker en stærk fremskyndelse ved hjælp af tilsætningsstoffer. Som følge af det ved fermenteringen af ris- og hvedeproteiner afspaltede glutamat anses sojasovs for at være en naturlig smagsforstærker.^[1]

Kvaliteten af sojasovsen bedømmes af censorer og kaldes i Japan kikimi. Ved kikimi er fire kriterier vigtige: farve, konsistens, lugt og smag, der afprøves hver for sig.

Grundlæggende skelnes mellem shouyu og tamari. Sidstnævnte sojasovs er kraftigere i smagen og indeholder hverken hvede eller ris.^[2][3] Fra den japanske betegnelse shouyu stammer i øvrigt begrebet soja.^[4]

1. ^ Sojasoße – Ein Hauch von Fernost – Ein völlig natürlicher Geschmacksverstärker, sidst kontrolleret 29. december 2014.
2. ^ SWR: Sojasauce und Ingwer Arkiveret 11. december 2014 hos Wayback Machine, sidst kontrolleret 5. december 2014
3. ^ Sojasauce sidst kontrolleret 5. december 2014
4. ^ Online Dictionary (Webside ikke længere tilgængelig), sidst kontrolleret 11. marts 2010.