Balzamvinagro

Balzamvinagro estas eksterordinara vinagro, produktita en la areo ĉirkaŭ la itala urbo Modeno, kaj protektita per la marko DOP fare de Eŭropa Unio. Kontraŭe al aliaj vinagroj, ne estas farita surbaze de alkohola likvaĵo sed el vinbera suko de Trebbiano-vinberoj, kiuj kreskas en la ĉirkaŭaĵo de Modeno, kaj estas plukitaj sufiĉe malfrue en la sezono.

La moston el tiuj vinberoj oni kuiras en malfermita ujo sur rekta viva fajro kaj sekve, post filtrado kaj malvarmigo, oni enbareligas ĝin en bareloj el altkvalitaj lignoj. Tie ĝi vinagriĝas laŭ tre kompleksaj naturaj procezoj de fermentado kaj oksidado.

La barelojn de balzama vinagro oni konservas en vinagrejoj, t.e. subtegmentaj ĉambregoj. Tie la grandaj someraj varmoj koncentras kaj maturigas tiun tre faman vinagron. Per tute speciala tekniko de transverŝo-replenigo kaj per multaj jaroj de malnoviĝo, la balzama vinagro atingas malhelbrunan brilan koloron, siropan densecon kaj ĝian surprizan ekvilibron de aromoj kaj gustoj.

Ju pli ĝi malnoviĝas des pli fariĝas gravaj la sperto kaj sentaj kapabloj de la homoj, kiuj zorgas pri la procezo de transverŝo de barelo al barelo. Tradicie la unua barelo estas el kverkoligno kaj enhavas 60 litrojn, la dua 50-litra el kastaneoligno, la tria 40-litra el ĉerizarba ligno, la kvara 30-litra el fraksenoligno kaj la fina barelo estas el morusoligno kaj enhavas 20 litrojn de la finpreta treege multekosta balzama tradicia vinagro.

Balzamvinagro kiu meritas la nomon aceto balsamico tradizionale devas esti minimume 12 jaraĝa, sed kelkaj estas pli ol 100 jaraĝaj. Por la tre maljuna balzamvinagro oni pagas kelkfoje centojn da eŭroj por duona taso. Ĝi estas tiel multekosta, ĉar jare nur 3000 litroj surmerkatiĝas. Kontraŭe nur tre malmulte da ĝi estas bezonata por gustigi manĝaĵon. Sed aĉeteblas ankaŭ balzamvinagroj, kiuj aĝas malpli ol 12 jaroj kaj estas ege pli malmultekostaj.