Pan

El pan, del latín panis, es un alimento básico de la dieta humana que se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.^[1]​

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO₂) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes; si son grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, se llama pan lactal; también puede incorporar huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.

El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica del pan «hinchado» o «levado». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.^[2]​ El pan plano, popular en algunas culturas, es muy posible que sea el más antiguo.^[3]​ Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer pan «más portable» y nutritivo.^[4]​

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: hogazas, barras, bollos, chuscos, chapatas, pistolas etc. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América y Oceanía.^[5]​ Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.^{[cita requerida]}

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.^[3]​ Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes supermercados. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.^{[cita requerida]}

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo.^[6]​^[7]​ Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.^[8]​ El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.^[9]​ El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas.^[6]​^[10]​ El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.^[11]​^[12]​

1. ↑ Real Academia Española. «pan». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
2. ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (2.ª edición). Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
3. ↑ ^{a b} H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (1.ª edición). The Lyons Press. ISBN 1558215751. 
4. ↑ Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread (en inglés) (1.ª edición). Harry N. Abrams, Inc. ISBN 0810934388. 
5. ↑ Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). Bread (en inglés) (1.ª edición). Simon & Schuster Source. ISBN 978-0743228374.  La referencia utiliza el parámetro obsoleto |coautores= (ayuda)
6. ↑ ^{a b} Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas BressanKramer2016
7. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). «Wheat for bread and other foods». Consultado el 8 de junio de 2017. 
8. ↑ Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization». J Exp Bot (Revisión) 53 (370): 947-58. PMID 11912237. doi:10.1093/jexbot/53.370.947. «The nutritional quality of cereals is not generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals, except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo, donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final.». 
9. ↑ Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and health». Food Energy Secur (Revisión) 4 (3): 178-202. PMC 4998136. PMID 27610232. doi:10.1002/fes3.64. 
10. ↑ Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
11. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Londres
12. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Oslo