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| Bortsch | |
 Bol de bortsch rouge, à base de betteraves, avec de l'aneth et de la crème aigre. | |
| Lieu d’origine | Europe de l'Est |
|---|---|
| Date | XVIe siècle |
| Place dans le service | Entrée, plat principal |
| Température de service | Froid, chaud |
| Ingrédients | Betteraves, chou, carottes, pommes de terre, oignons |
| Accompagnement | Œuf dur, smetana |
| Classification | Cuisine ukrainienne, cuisine polonaise, cuisine russe, cuisine juive |
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Le bortsch, borsch ou borscht (en russe : борщ, borchtch /borɕ(ː)/ Écouter ; en ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/, borchtch Écouter ; en polonais : barszcz), parfois également bortch[1], est un potage préparé dans plusieurs pays slaves, dont la plus ancienne mention connue l'attribue à la cuisine ukrainienne[2],[3],[4].
Il contient habituellement de la betterave, crue et non précuite, qui lui donne une forte couleur rouge bordeaux. D'autres ingrédients y sont ajoutés selon la préparation, principalement des légumes (comme le chou, les carottes, les pommes de terre, les oignons, l'ail ou les tomates), qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute aussi souvent de la viande, généralement du porc ou du bœuf, plus rarement du poulet. Dans certaines régions, les pays baltes notamment, on ajoute souvent des champignons.
Un bon bortsch est une soupe relativement épaisse (un potage).
Le bortsch fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe ; il est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч (borchtch) en Biélorussie, борщ (bortch) en Russie, борщ (borchtch) en Ukraine et borș en Roumanie.
Le bortsch se décline sous plusieurs aspects : le bortsch blanc, le bortsch vert, et le bortsch rouge ; ce dernier, préparé à base de betteraves est notamment un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
Le bortsch ukrainien se différencie du bortsch russe par la présence de lard de porc[réf. souhaitée].
- Marc-Albert Moriamé, Outils d'orthographe. Une méthode simple à l'usage de tous, Presses universitaires de Namur, , 199 p. (ISBN 2-930378-07-7, lire en ligne), p. 165.
- Sydney Schultze, Culture and Customs of Russia, Greenwood Publishing Group, (ISBN 978-0-313-31101-7, lire en ligne), p. 65-66.
- Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken, John Wiley & Sons, (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne), « Borscht », p. 196-200.
- Alexander Lee, « From Russia with Borscht », History Today, vol. 68, no 8, (lire en ligne).
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