Boudin blanc

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Le boudin blanc est une préparation charcutière comprenant une viande blanche, cuite, enserrée dans un boyau^[1],[2].

François Massialot, au début du 18e siècle, en donne la recette suivante :

(Massialot, 1705) "Il faut prendre un Dindon rôti ; si l'on en veut faire beaucoup, ayez aussi un Chapon : prenez les deux estomacs,  hachez-les proprement. Coupez ensuite de la pane de Cochon fort mince, & mettez le tout dans une casserole avec deux oignons cuits sous la braise, qu'il faut piler, & un peu de fines herbes, & du persil. Assaisonnez-Ie des épiceries ordinaires, & ajoûtez-y deux ou trois blancs d'œufs foüetez : ensuite, prenez une pinte de lait, avec une douzaine de jaunes d'oeufs, que vous délayez bien en-semble, & que vous faites cuire sur le fourneau comme une crême, prenant, garde qu'il ne tourne. Il faut mêler le tout ensemble, & le faire chauffer un peu : il faut prendre garde que vôtre farce ne soit point trop liquide ; ensuite ayez des boyaux de Cochon, échaudez- les, & les ratissez bien net : après cela vous prendrez vôtre hachis & l'entonnerez dans vos boyaux, & lierez vos boudins par les deux bouts, de la longueur que vous les voudrez : & à mesure que vous les remplirez, vous piquerez tant soit peu pour en faire sortir le vent. Vous les ferez  blanchir dans un peu d'eau, un peu de lait, & quelques tranches d'oignons ; & les ayant tirez sur une serviette propre, vous les laisserez refroidir. Pour les servir il les faut griller sur du papier avec un feu mediocre, de peur qu'ils ne crevent ; y mettre un peu de sain-doux ou autre graiffe, & servir chaudement pour entree."

Le boudin blanc se mange froid ou chaud (poêlé ou grillé), cuit « nu » dans du beurre ou avec son boyau. Certaines variétés épicées conviennent pour le barbecue.