Cacao

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Le cacao est le terme le plus souvent utilisé pour parler de la poudre de cacao, mais il peut être utilisé également pour parler du beurre de cacao. Ces deux composants (poudre et beurre) sont obtenus après broyage et pressage de l'amande des fèves de cacao fermentées et torréfiées produites par le cacaoyer. En fait, la valeur « poudre de cacao » n'est qu'une acception du terme cacao parmi d'autres, c'est le sens le plus fréquent pour un locuteur francophone moyen de l'hémisphère Nord, les autres valeurs ne se rencontrant que dans le vocabulaire de spécialité des locuteurs travaillant dans la filière cacao.

Une première série d'opérations effectuées dans les pays de production du cacao permet de passer du fruit du cacaoyer aux fèves de cacao fermentées et séchées qui, une fois vendues aux quelques entreprises multinationales de l'industrie chocolatière, vont ensuite être torréfiées, concassées, triées pour éliminer les fragments de coque et d'embryon et ne garder que les cotylédons qui seuls donnent la pâte de cacao (ou masse de cacao) après broyage. Ce produit semi-fini subit un pressage pour séparer la partie grasse, ou beurre de cacao, de la matière sèche, ou tourteaux. La poudre de cacao s'obtient en broyant les tourteaux. La poudre de cacao sert à fabriquer une boisson énergisante, appréciée en hiver, nommée « chocolat chaud », faite avec du cacao en poudre, du lait et du sucre.

95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers^[1]. Plus de 5 millions de petits planteurs de cacao des régions tropicales ont produit 5,2 millions de tonnes de fèves de cacao fermentées en 2017, qu'ils ont vendues à quelques multinationales de l'industrie chocolatière. Les fèves, arrivées dans les pays consommateurs, sont torréfiées, concassées et pressées afin d'élaborer du chocolat et autres confiseries chocolatées.