Canard au sang

Le canard au sang (dit également caneton au sang, canard à la presse, canard pressé, caneton à la presse ou encore canard à la rouennaise ou caneton à la rouennaise) est un plat traditionnel français. Spécialité culinaire de Rouen, sa recette est attribuée à un aubergiste de Duclair, appelé le Père Denise^[1], qui se servait du canard de Duclair.

Le plat est composé de diverses parties d'un canard, servi avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse, extraits au moyen d'une presse, dite « à canard ». Le canard au sang est parfois considéré comme « le summum de l'élégance^[2] ».

Ce plat est également devenu une spécialité du restaurant La Tour d'Argent, à Paris, où la recette du « caneton Tour d'Argent » a été codifiée au XIX^e siècle^[3].

Il existe par ailleurs à Rouen un « ordre des Canardiers », créé en 1986 et destiné à maintenir la tradition du canard au sang. Il réunit des professionnels servant du canard à la rouennaise dans leurs établissements (dits « Maîtres Canardiers ») et des gastronomes amateurs de ce plat (dits « gentilshommes ou dames Canardiers »). Le maire de Rouen est de droit membre de cette association, avec le titre de « Grand Canardier d’honneur^[1] ».

Le restaurant Les Grands Buffets, à Narbonne, est un exemple qui prouve que la recette est encore représentée, il a reçu la médaille de l'ordre des canardiers^[4] en 2022, consacrant ainsi l'établissement comme un des restaurants de premier rang à perpétuer cette recette.