Cantal (fromage)

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Cantal

Pays d’origine	France
Région	Auvergne, Cantal, Auvergne-Rhône-Alpes
Pâte	pressée non cuite, pressée (en)
Appellation	Appellation d'origine contrôlée (1956) appellation d'origine protégée
Nommé en référence à	Monts du Cantal
Volume commercialisé	13 186 t (2017)
Aire de production	1 000 000 ha (2005)

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Le cantal (ou fourme de cantal) est un fromage français à pâte pressée non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. L'appellation d'origine de cette fourme est préservée par une AOC en France et par une AOP au niveau européen^[1]. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une fourme de 40 kg^[2]. Il tient son appellation du massif dont il est originaire.

Le lait caillé et pressé s'appelle la tomme (ou tome) de cantal. Cette tome une fois brisée et salée, est mise en moule, et de nouveau pressée. C'est ainsi que sont réalisées les fourmes de Cantal. La tome fraîche peut aussi servir à préparer la truffade.

Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à janvier^[3].