Cuisine du Hubei

La cuisine du Hubei (湖北菜, húběi cài, plus généralement appelée 鄂菜, ècài) regroupe l'ensemble des cuisines de la province de Hubei (湖北, húběi). Hubei est une province du centre de la Chine, située au nord du lac Dongting. Le chef-lieu est Wuhan (武汉, wǔhàn). Le centre et l'est du Hubei sont dominés par la plaine de Jianghan tandis que l'ouest et les périphéries sont très montagneux. Le fleuve Yangtze entre dans le Hubei par l'ouest via les Trois Gorges. Mille lacs parsèment le paysage. Il fait froid l'hiver (1-6 °C), et chaud l'été (24-30 °C) avec des pointes d'environ 40 °C, surtout dans la ville de Wuhan.

Le Hubei est souvent appelé « la terre du poisson et du riz » (鱼米之乡, yú mǐ zhī xiāng). Un trait important de cette cuisine est l'association du poisson avec d'autres ingrédients, par exemple l'anguille et le poulet, plat joliment appelé « le mariage du dragon et du phénix ». Les deux méthodes principales de cuisson se trouvent dans les plats à la vapeur et les plats mijotés. On utilise plus de sucre que dans d'autres régions de Chine. Le mets peut-être le plus célèbre de la cuisine du Hubei est la brème de Wuchang, cuite à la vapeur.

Ècài (鄂菜) est divisée en trois styles distincts :

• style de Wǔhàn : connu pour ses techniques de préparation de poisson d'eau douce et de soupes.
• style de Huángzhōu : plus huileux que les autres styles, et souvent salé.
• style de Jīngzhōu : spécialité de cuisson à la vapeur, en particulier le poisson.

On surnomme également cette province, la province des mille lacs, le lotus y est abondant et considéré comme le meilleur de Chine, c'est donc également un ingrédient important dans la cuisine de Húběi. En particulier, des soupes de morceaux de racine de lotus y sont servies assez souvent, mais l'on peut également trouver dans certains restaurants de Wuhan du foie d'oie entre deux tranches de racine de lotus frites.