Emmental

Pays d’origine	Suisse
Région	Emmental, BE
Lait	vache
Pâte	pressée cuite
Appellation	AOC (2006), AOP
Nommé en référence à	Emmental

L’emmentaler ou emmental est un fromage d'origine suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme (en allemand, Emmental), une région à l'est du canton de Berne.

Le nom d'emmental est aussi donné à des fromages similaires, industriels ou sous label produits dans d'autres pays, tels que les emmentals français ou les emmentalers allemands.

C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. La meule de l'Emmentaler AOP est d'un poids moyen de 90 kg^[1]. Les meules doivent leur taille imposante à des raisons fiscales : en effet, au XIX^e siècle, les droits de douane étaient perçus sur le nombre de pièces exportées et non pas sur leur poids^[2].

L'Emmentaler AOP « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, la période de novembre à avril étant un cran en dessous. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

L'emmentaler est l'un des fromages les plus consommés en Suisse avec le gruyère. C'est aussi l'un des plus connus et exportés dans le monde^[3].

↑ Cahier des charges Emmentaler, Office fédéral de l'agriculture (OFAG) (lire en ligne [PDF]), p. 1.
↑ « Emmentaler (AOP) », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le 4 octobre 2018).
↑ « Fromage », sur Dictionnaire historique de la Suisse (consulté le 31 décembre 2022) : « En 2004, l'emmentaler restait le fromage le plus exporté (76% de la production partait à l'étranger), suivi de l'appenzell (59,4%) et du gruyère (38,5%). [...] En 2004, le gruyère était toujours le fromage le plus apprécié par les Suisses (16,4% de la production totale), suivi du raclette, de la mozzarella et de l'emmentaler. ».

[1] Cahier des charges Emmentaler, Office fédéral de l'agriculture (OFAG) (lire en ligne [PDF]), p. 1.

[2] « Emmentaler (AOP) », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le 4 octobre 2018).

[3] « Fromage », sur Dictionnaire historique de la Suisse (consulté le 31 décembre 2022) : « En 2004, l'emmentaler restait le fromage le plus exporté (76% de la production partait à l'étranger), suivi de l'appenzell (59,4%) et du gruyère (38,5%). [...] En 2004, le gruyère était toujours le fromage le plus apprécié par les Suisses (16,4% de la production totale), suivi du raclette, de la mozzarella et de l'emmentaler. ».

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