Farcement

Farcement
Farcement au refuge de Tré-la-Tête en France.
Autre(s) nom(s)	farçon, farçi
Lieu d’origine	Savoie
Date	Moyen Âge
Place dans le service	plat, dessert (pour les farcements uniquement sucrés).
Température de service	tiède.
Ingrédients	pomme de terre, poitrine fumée, fruits sec, farine, œufs.
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Le farcement ou farçon (ou encore farçi en Maurienne), ou encore rabolet (cf. la rabolire au Mont-Saxonnex ou à Sallanches) est un plat traditionnel sucré-salé savoyard datant du Moyen Âge^[1] qui peut être servi comme mets ou entremets. Ce dernier possède de nombreuses variantes selon les vallées et villages, bien qu'il y ait une base commune à toutes les recettes de farcement. En effet, quelle que soit la recette, la caractéristique de ce plat est d'être sucré-salé avec la présence de fruits secs (pruneaux, raisins secs, figues principalement) dans une base salée, ainsi que d'avoir, depuis l'introduction de la pomme de terre, généralement celle-ci comme ingrédient principal (remplaçant le chou-rave utilisé auparavant). Cependant, de nombreuses variantes existent, certains farcements (ou farçons) sont cuits au bain marie dans un moule spécial (Vallée de l'Arve et Val d'Arly) avec des pommes de terre crues râpées, tandis que d'autres sont cuits dans des plats en terre au four et confectionnés avec des pommes de terres cuites et réduites en purées (ce dernier type est la base de recette la plus courante à travers les vallées)^[2]. À l'heure actuelle, la recette du farçon (appelé farcement dans ces vallées) du Val d'Arly et de la Vallée de l'Arve est devenue, à la suite de l'essor du tourisme, le type de farcement le plus connu du grand public ; si bien qu'elle a tendance à occulter les autres recettes de farcement, ainsi que ces autres appellations (farçon, farch'man, farçi...). L'historienne Marie-Thérèse Hermann répertorie 19 sortes de farcements ou farçons différentes dans les Pays de Savoie^[3].