Graine de soja

La graine de soja est une graine oléoprotéagineuse, comestible, produite par le soja^{[n 1]}, une plante annuelle originaire d’Asie orientale, nommée Glycine max (L.) Merr., de la famille des Fabaceae (ou Légumineuse). Riche en protéines et en lipides, avec un profil en acides gras intéressant, cette graine qui est par ailleurs bien pourvue en vitamines du groupe B et en isoflavones, offre des atouts nutritionnels évidents.

En raison de sa richesse en facteurs antinutritionnels, la graine de soja crue est impropre à la consommation humaine. En Asie, elle est principalement consommée sous forme solide, après trempage et cuisson, et parfois fermentation : tofu en Chine, ou miso et natto au Japon et tempeh en Indonésie sont à la base de multiples recettes. Pour être accepté par les consommateurs occidentaux, le soja a été promu sous une forme semblable au lait et aux laitages^[1] : lait de soja et crème dessert au soja.

Par leurs propriétés phyto-œstrogéniques, les isoflavones ont suscité beaucoup d’intérêt pour leurs effets protecteurs potentiels sur le cancer, l’ostéoporose et les symptômes de la ménopause mais aussi soulevé de la méfiance vis-à-vis de propriétés prolifératrices sur les lignées tumorales. En raison de traditions culinaires différentes, l’exposition aux isoflavones différentes des populations asiatiques et occidentales, expliquerait les résultats contrastés des études épidémiologiques sur les bienfaits et risques de la consommation du soja.

Une consommation riche en soja protège la femme asiatique du cancer du sein, alors qu’aucun effet n’est décelable chez la femme occidentale. Cette différence pourrait s’expliquer par le fait qu’en Asie, cette consommation est régulière au cours de la vie et se déroule en particulier durant la période cruciale de l’adolescence. Les études scientifiques font ressortir deux périodes pour lesquelles une exposition aux isoflavones serait défavorable : in utero et juste après la naissance ainsi qu’à la ménopause.

La consommation humaine de graines de soja ne représente plus que 6 % de la production mondiale de soja^[2]. Le reste est trituré et transformé en huile de soja et en tourteaux de soja, pour nourrir les animaux d’élevage.

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