Histoire du safran

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L’histoire du safran, dans sa culture et son usage, remonte à plus de 3 500 ans^[1],[2] et traverse plusieurs cultures, continents et civilisations. Le safran, une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran (Crocus sativus), fait partie des substances les plus chères du monde de toute l'Histoire. Avec son goût amer, son odeur proche du foin et ses tons légèrement métallisés, le safran est utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Le safran vient du Moyen-Orient^[3],[4], mais a été cultivé pour la première fois en Grèce^[5].

L'ancêtre sauvage de la fleur de safran domestique est le Crocus cartwrightianus. Des agriculteurs ont élevé des spécimens de C. cartwrightianus en sélectionnant des plantes ayant des stigmates particulièrement longs. À force de croisements, à la fin de l'âge du bronze, une forme mutante de C. cartwrightianus, C. sativus, est apparue en Crète^[6]. La première référence au safran a été repérée dans des écrits botaniques assyriens datant de l'ère d'Assurbanipal (VII^e siècle av. J.-C.). On a retrouvé depuis des documents indiquant l'usage du safran sur 4 000 ans dans le traitement de quelque quatre-vingt-dix maladies^[7]. Le safran s'est ensuite lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie.