Laguiole (fromage)

Vous lisez un « bon article » labellisé en 2013.

Pour les articles homonymes, voir Laguiole.

Laguiole

Pays d’origine	France
Région	Aubrac
Lait	Vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation	Appellation d'origine contrôlée (1961) appellation d'origine protégée (2008)
Nommé en référence à	Laguiole
Volume commercialisé	700 t (2005)
Aire de production	210 000 ha (2005)

modifier - modifier le code - modifier Wikidata

Le laguiole (prononcé [lajɔlə]^[1]), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage au lait de vache cru de la région de l’Aubrac. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l'Aveyron. Son nom fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1961.

Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à mars^[2].

Les origines de ce fromage remontent au XV^e siècle, lorsque des moines du plateau d'Aubrac, dans le contexte d'une tradition fromagère locale très ancienne, développent la transhumance des bovins laitiers et initient sa fabrication en s'inspirant de méthodes mises au point en Haute-Auvergne. Sa production connaît au XIX^e siècle une très forte progression, en même temps que s'affirme une réputation fondée sur un important potentiel de conservation et sur une qualité des produits en relation étroite avec un terroir original : rudesse du climat, flore spécifique des herbages montagnards, vaches de race aubrac.

Le laguiole a failli disparaître au milieu du XX^e siècle, du fait des prix de revient élevés des méthodes de fabrication fondées sur l'estive des troupeaux de race aubrac et des difficultés à trouver de la main d'œuvre pour l'élaboration du fromage dans les traditionnels burons. Il doit son renouveau, à partir des années 1960, à une volonté forte de la part de producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l'héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. La production est orientée depuis les années 1980 vers la qualité et les fromages de garde, renouvelant le lien au terroir dans ce nouveau contexte, et aboutissant depuis la fin des années 1990 à une quantité moyenne oscillant entre 700 et 750 tonnes de laguiole vendues chaque année.

Cette appellation est protégée par les labels AOC depuis l'année 1961 et AOP depuis 2008. La production laitière, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur 73 communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.