Mutage

Cet article est une ébauche concernant la vigne et le vin.

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Le mutage, étymologiquement signifie que l'on rend le moût « muet ».

Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve, le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique d'un moût par deux méthodes :

• soit par adjonction d'éthanol à 96° (méthode la plus usitée) ;
• soit par adjonction d'anhydride sulfureux (SO₂)^[1].

Cela a pour effet d'inhiber les levures et par conséquent de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût.