Gusto

O sistema gustativo ou sentido do gusto é un sistema sensorial que é parcialmente responsable da percepción dos sabores.^[1] O gusto é a percepción producida ou estimulada cando unha substancia na boca reacciona quimicamente con células receptoras do gusto situadas nas papilas gustativas da cavidade oral, principalmente na lingua. O gusto, xunto co olfacto e a estimulación do nervio trixémino (rexistrando textura, dor e temperatura), determina o sabor dos alimentos e doutras substancias. Os humanos teñen receptores gustativos nas papilas gustativas e noutras áreas, incluíndo a superficie superior da lingua e a epiglote.^[2][3] O córtex gustativo é o responsable da percepción do gusto.

A lingua está cuberta de milleiras de pequenas protuberancias chamadas papilas linguais, que son visibles a simple vista.^[2] Dentro de cada papila hai centos de papilas gustativas.^[1][4] A excepción a isto son as papilas filiformes que non conteñen papilas gustativas. Hai entre 2000 e 5000^[5] papilas gustativas que están situadas na parte posterior e dianteira da lingua. Outras sitúanse no padal, os lados e na parte posterior da boca e na gorxa. Cada papila gustativa contén de 50 a 100 células receptoras do gusto.

Os receptores do gusto na boca detectan as cinco modalidades gustativas: doce, acedo, salgado, amargo e saboroso (tamén coñecido como umami).^[1][2][6][7] Os experimentos científicos demostraron que estes cinco gustos existen e son distintos entre si. As papilas gustativas son capaces de distinguir entre diferentes gustos detectando a interacción con diferentes moléculas ou ións. Os sabores doces, saborosos e amargos desencadean a unión das moléculas a receptores acoplados á proteína G nas membranas plasmáticas das papilas gustativas. A salinidade e a acidez percíbense cando os metais alcalinos ou os ións do hidróxeno entran nas papilas gustativas, respectivamente.^[8][9]

As modalidades gustativas básicas contribúen só parcialmente á sensación e ao sabor dos alimentos na boca. Outros factores son o olor,^[1] detectado polo epitelio olfactivo do nariz;^[10] a textura,^[11] detectada por unha variedade de mecanorreceptores, nervios musculares, etc.;^[12] a temperatura, detectada polo termorreceptores; o "frescor" (como o mentol) e o "picante" (punxencia), a través de quimioestesia.

Como o sistema gustativo percibe tanto as cousas nocivas como as beneficiosas, todas as modalidades básicas do gusto clasifícanse como aversivas ou gorentosas, dependendo do efecto que as cousas percibidas teñen no corpo.^[13] A dozura axuda a identificar os alimentos ricos en enerxía, mentres que o amargor serve como sinal de advertencia de velenos.^[14]

Entre os humanos, a percepción do gusto comeza a esvaecerse na idade avanzada debido á perda das papilas da lingua e á diminución xeral da produción de saliva.^[15] Os humanos tamén poden ter distorsión dos gustos (disxeusia). Non todos os mamíferos comparten as mesmas modalidades de sabor: algúns roedores poden saborear o amidón (que os humanos non poden), os gatos non poden probar a dozura e varios outros carnívoros, incluíndo as hienas, os golfiños e os leóns mariños, perderon a capacidade de percibir ata catro das súas cinco modalidades gustativas ancestrais.^[16]

1. ↑ ^{1,0 1,1 1,2 1,3} Trivedi, Bijal P. (2012). "Gustatory system: The finer points of taste". Nature 486 (7403): S2–S3. Bibcode:2012Natur.486S...2T. ISSN 0028-0836. PMID 22717400. doi:10.1038/486s2a. 
2. ↑ ^{2,0 2,1 2,2} Witt, Martin (2019). "Anatomy and development of the human taste system". Smell and Taste. Handbook of Clinical Neurology 164. pp. 147–171. ISBN 978-0-444-63855-7. ISSN 0072-9752. PMID 31604544. doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. 
3. ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
4. ↑ Schacter, Daniel (2009). Psychology Second Edition. Estados Unidos de América: Worth Publishers. p. 169. ISBN 978-1-4292-3719-2. 
5. ↑ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
6. ↑ Kean, Sam (Fall 2015). "The science of satisfaction". Distillations Magazine 1 (3): 5. Consultado o 20 de marzo de 2018. 
7. ↑ "How does our sense of taste work?". PubMed. 6 de xaneiro de 2012. Consultado o 5 de abril de 2016. 
8. ↑ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
9. ↑ Turner, Heather N.; Liman, Emily R. (2022-02-10). "The Cellular and Molecular Basis of Sour Taste". Annual Review of Physiology (en inglés) 84 (1): 41–58. ISSN 0066-4278. doi:10.1146/annurev-physiol-060121-041637. Arquivado dende o orixinal o 13 de outubro de 2022. Consultado o 01 de decembro de 2022. 
10. ↑ Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler.
11. ↑
    • Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
    • Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
12. ↑ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
13. ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 de maio de 2009.
14. ↑ Miller, Greg (2 de setembro de 2011). "Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.". Science 333 (6047): 1213. Bibcode:2011Sci...333.1213M. PMID 21885750. doi:10.1126/science.333.6047.1213. 
15. ↑ Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1 de febreiro de 2010). Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences. p. 303. ISBN 978-0-323-07357-8. 
16. ↑ Scully, Simone M. (2014-06-09). "The Animals That Taste Only Saltiness". Nautilus. Arquivado dende o orixinal o 14 de xuño de 2014. Consultado o 8 de agosto de 2014.