Karamelisasi

Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C₂₄H₃₆O₁₈), karamelen (C₃₆H₅₀O₂₅), dan karamelin (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap seperti diasetil dilepaskan, menghasilkan rasa karamel yang khas.^[1]

Hampir mirip seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenis pencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolitik, bukan sebagai reaksi dengan asam amino.

Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa disakarida, ia dipecah menjadi fruktosa monosakarida dan glukosa.

1. ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.