Oncom

Oncom

Oncom merah
Asal
Wilayah	Banten Jawa Barat
Negara asal	Indonesia
Keahlian memasak	masakan Indonesia
Rincian
Jenis	Bersantap
Bahan utama	Kacang tanah dan Ragi

Oncom adalah tempe bercendawan yang dibuat dari bungkil kacang (ampas kacang tanah setelah diambil minyaknya), sering dicampurkan ampas tahu atau ampas tapioka, dan dicendawankan dengan jamur oncom atau dengan ragi bulat.^[1]

Makanan ini hasil produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila^[2] atau N. intermedia^[3] sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus^[2][3] dan/atau jenis-jenis Mucor.^[2]

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.^[2]

1. ^ Oncom[1]
2. ^ ^{a b c d} Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ 70:111-127.[2]
3. ^ ^{a b} Wood BJB. (ed.) 1998. Microbiology of Fermented Foods Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.