Caviar ossetra italiano Giaveri (também conhecido como Caviar Sofia) pronto a servir com colheres de madrepérola, acompanhado com champanhe
O caviar é um alimento, considerado uma iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas,[1][2] sem qualquer tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas um menor valor monetário.[3]
Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, de acordo com regra da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem preços entre 6.000€ e 12.000€ o quilo, no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).
A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de qualquer espécie que não acipenseriformes (incluindo estes os acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os polyodontidae, ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".[4] Esta posição é igualmente adoptada pela CITES,[5] pelo WWF,[6] pelos serviços aduaneiros dos Estados Unidos[7] e pelo Estado francês.[8] Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de Acipenseriformes; igualmente designados por OVAS!!!"[9]
↑Como declara Jean-Pierre Esmilaire, Directeur Général da Caviar House & Prunier: "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001). Igualmente, Judith C. Sutton afirma que "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." (Judith C. Sutton, Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Balck Dog & Leventhal, 1998, p. 53.)