Xelatina

Xelatina
Nome	Xelatina
Detalles
Ingredientes	carbonu
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La xelatina ye un coloide xel (esto ye, un amiestu semisólida a temperatura ambiente), incolora, tresllúcida, argayadiza y insípida, que se llogra a partir del coláxenu procedente del texíu conectivo d'animales fervíos con agua.

La xelatina ye una proteína complexa, esto ye, un polímeru compuestu d'aminoácidos. Como asocede colos polisacáridos, el grau de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia na cadena proteica determinen les sos propiedaes xenerales. Una notable propiedá de les disoluciones d'esta molécula ye'l so comportamientu frente a temperatures distintes: son líquides n'agua caliente (coloide tipu sol) y se solidifican n'agua frío (coloide tipu xel).

Al tener una gran cantidá de proteína, ésa ye la so mayor propiedá nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate el so precursor. La xelatina utilizar na fabricación d'alimentos pal arriquecimientu proteínicu, pal amenorgamientu d'hidratos de carbonu y como sustancia portador de vitamines.

La xelatina cuaya a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempres percima del puntu de conxelación. Si calecer a 27 °C, adulces va convertise nun amiestu aguaciento; si esfrezse volverá cuayar. Esti comportamientu determinar la xelatina, que ye termoreversible.

L'agar-agar, ye un carraxenatu, non una xelatina y provién de les algues.